Table de la cheffe Iris Vaudran, dans l’ancienne maison de négoce du village. Chaque plat est inscrit au livre avec son producteur, sa saison et son vin.
Une maison qui tient ses livres depuis 1894.
La maison était un négoce de vin : on y recevait les fûts des coteaux, on les expédiait par le bateau du lac. Tout passait au registre, à la plume, ligne après ligne.
En reprenant les lieux, la cheffe a retrouvé onze de ces livres au grenier, et gardé l’habitude : chaque plat servi est inscrit, avec son producteur, la distance et le vin qui l’accompagne.
Le nom vient de l’encre des registres, le noir de vigne : un pigment fait de sarments brûlés, ceux que l’on taille chaque hiver. La cuisine en garde le feu, les sarments brûlent encore dans l’âtre.
| Date | Désignation | Qté |
|---|---|---|
| 3 mars 1894 | Reçu de la cave du coteau : Mondeuse, en fûts | 4 fûts |
| 17 avril 1894 | Expédié par le bateau du lac : Altesse, en bouteilles | 120 btl. |
| 2 juin 1894 | Encre de sarments, faite à la maison | 1 pot |
| 29 sept. 1894 | Vendange de la treille de la cour | 300 kg |
Iris Vaudran écrit chaque plat avant de le servir.
Revenue au village en 2019 après quinze ans dans les cuisines de grandes maisons, elle cuisine ce que la vallée donne, le jour où elle le donne.
- iRien qui ne pousse, ne nage ou ne paisse à plus de soixante kilomètres.
- iiLe poisson vient du lac et de la rivière, jamais de la mer.
- iiiLe menu change quand le marché change, pas à date fixe.
- ivChaque cahier a sa version végétale, servie sur demande.
Le menu d’automne, en partie double.
À gauche, ce qui est servi et d’où il vient. À droite, sur la même ligne, ce qui est versé.
- 1
Bouillon de cèpes, seigle grilléCèpes du bois des Granges, ramassés la veille · 4 km
Jacquère, coteau sudApremont
2023 - 2
Truite de la rivière, beurre de sarment, cressonPêchée le matin dans le Nant · 9 km
BergeronChignin-Bergeron
2021 - 3
Courge rôtie au feu de sarments, noix fraîchesLe potager de la maison · 0 km
AltesseRoussette de Savoie
2020 - 4
Omble chevalier, oseille, lait ribotLe pêcheur du lac · 22 km
Jacquère, vieilles vignesVin de Savoie
2019 - 5
Pigeon de la combe, betterave, jus à la mondeuseL’élevage de la combe · 15 km
MondeuseArbin
2018 - 6
Tomme d’alpage de dix-huit moisL’alpage de la Pointe, à 1 900 m · 31 km
PersanVin de Savoie
2019 - 7
Poire de la cour, sorbet au marc, caramel de cidreLe vieux poirier de la cour · 0 km
Bergeron, vendanges tardivesChignin-Bergeron
2017 Menu d’automne, sept tempsPrix d’exemple. Au déjeuner, du mercredi au samedi : trois temps, 68 €.
165 €Accord des vins, sept verresPrix d’exemple, service compris.
95 €
Les quatre cahiers de saison
Automne
Septembre à novembre
| Produit | Mois | Provenance |
|---|---|---|
| Cèpes | Septembre | Le bois des Granges |
| Poires de la cour | Septembre | Le vieux poirier |
| Courges | Octobre | La maison |
| Noix fraîches | Octobre | Le noyer du chemin |
| Pigeon | Novembre | L’élevage de la combe |
Quatre cents casiers, sous la maison.
Des vins de Savoie et des vallées voisines, achetés au domaine et gardés le temps qu’il faut. La carte complète se lit à table, dans le livre de cave.
| Casier | Vin | Millésime | Btl. |
|---|---|---|---|
| A·04 | Jacquère, coteau sudApremont | 2023 | 48 |
| A·11 | BergeronChignin-Bergeron | 2021 | 36 |
| A·19 | AltesseRoussette de Savoie | 2020 | 24 |
| B·02 | Gamay de la combeVin de Savoie | 2022 | 30 |
| B·17 | Mondeuse, vieilles vignesArbin | 2018 | 60 |
| B·23 | PersanVin de Savoie | 2019 | 18 |
| C·05 | MondeuseArbin | 2010 | 6 |
| D·01 | Bergeron, vendanges tardivesChignin-Bergeron | 2017 | 12 |
Extrait du livre de cave. Quantités en cave : exemple.
Réserver une table.
Directement au restaurant, sans intermédiaire. La maison confirme par message dans l’heure ; disponibilités d’exemple.
Service
Heure
Choisissez d’abord un jour dans le calendrier.
0 / 280
Au carnet
Votre table s’inscrira ici.
Module de réservation du restaurant : ni plateforme, ni abonnement, ni commission par couvert.